Trophée National de Cuisine et de Pâtisserie

Mercredi 18 novembre 2020

Scène des concours - Pavillon 7.2

PRÉSENTATION

Organisé tous les ans depuis 1964 par l’Académie Culinaire de France, présidée par Fabrice Prochasson (MOF Cuisine 1996), le Trophée National de Cuisine et de Pâtisserie, dont la notoriété n’a cessé de croître, se distingue par son niveau d’excellence.

Cette 54e édition du Trophée se tiendra le 18 novembre 2020 sous la présidence de Fabrice PROCHASSON, Gabriel PAILLASSON, Président d’Honneur, Dominique Loiseau et Dorian WICART, Lauréat 2005, Présidents du Jury. 

Les finalistes

● Florian BRAISSAND, Restaurant L’Estrade à Aix Les Bains (73)

● Sok Pania CHANN, Restaurant Pania, Paris (75)

● Vincent DEHARBE, CIFA de l’Yonne, Auxerre (89)

● Julien GUENEE, Automobile Club de France, Paris (75)

● Julien LARGERON, Restaurant Les Fresques à l’Hôtel Royal, Evian Les Bains (74)

● Mickael WICKAERT, CPC (Créativité et Passion Culinaire), Terdeghem (59)

Le déroulé de l'épreuve

Lors de l’épreuve, chaque candidat accompagné d’un commis apprenti en filière restauration à FERRANDI Paris (partenaire officiel de l’événement), disposera de 5h pour réaliser deux recettes selon les thèmes imposés suivants :

LE PLAT : Rôtir un joli carré de porc AOP Quintoa « Pierre Oteiza » de 8 côtes de la Vallée des Aldudes, accompagné d'une sauce poivrade et d'un jus de rôti, d’une chartreuse de légumes, de chou rouge, de foie gras Rougié, de 2 garnitures libres, de saison et végétales, individuelles, pour 8 personnes et de 8 petites timbales de ris et rognons de veau, recette libre.

LE DESSERT : Confectionner 8 tartelettes individuelles aux poires, servies chaudes. Lors des dégustations, le service sera assuré par les élèves Service & Arts de la Table de FERRANDI Paris.

LE JURY

Fabrice PROCHASSON

Président de l'Académie Culinaire de France

Gabriel PAILLASSON

Président d'honneur 

MOF Pâtissier Confiseur

Dominique LOISEAU

Présidente du Jury

Présidente de la société Bernard Loiseau

Dorian WICART

Président du Jury

Lauréat 2005 du Trophée

Restaurant La Grange aux Loups à Apremont (60)

À PROPOS DE L’ORGANISATEUR

L’Académie Culinaire de France créée en 1883 par Joseph Favre, auteur du dictionnaire universel de cuisine et pâtisserie est la plus ancienne association de chefs de cuisine et de pâtisserie du monde. L’Académie Culinaire de France décide en 1981 de fonder une délégation Benelux sous la Présidence de Michel Theurel. Le but est de rassembler dans l’ensemble du Belux des membres professionnels : cuisiniers, pâtissiers, chocolatiers, glaciers, traiteurs compétents et respectueux de la gastronomie française.

L’esprit qui anime l’association est principalement le suivant : L’art culinaire français en général, dans son expression vivante et harmonieuse inspirant la convivialité de la gastronomie française, L’observation stricte des règles préétablies par celui qui le pratique, Le respect des principes et des traditions culinaires constitue en toutes circonstances le devoir primordial de ses membres, Défendre l’authenticité et la transformation des produits frais, ainsi que les appellations culinaires du terroir, Travailler avec la même conscience professionnelle quelles que soient les conditions et l’inspiration du moment, Les membres de l’Académie entretiennent entre eux des relations de confraternité, La participation à des activités permettant la transmission de la culture professionnelle de l’art culinaire.