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Retour aux classiques de la cuisine populaire

  • Retour aux classiques de la cuisine populaire

     

    5 questions à Thierry Marx

    Chef émérite du Mandarin Oriental, Thierry Marx, influenceur EquipHotel, s’engage sur la valeur
    des fondamentaux de la cuisine populaire pour remettre du bon sens dans nos assiettes. Un discours ancré sur la transmission et le savoir-faire pour susciter générosité et émotion. Démonstration avec son burger !

  • ___ En premier lieu, qu’entendez-vous par « cuisine populaire » ?
    La cuisine populaire, c’est comme la chanson populaire ! C’est une cuisine de lecture facile avec des produits simples à assThierry Marxembler. Elle parle à tout le monde quelle que soit notre extraction sociale. Citons des plats référents comme le bœuf bourguignon, la saucisse de Morteau aux lentilles, le croque-monsieur, la quiche lorraine, l’œuf mayonnaise, l’île flottante, la tarte tatin, etc. La cuisine populaire, c’est notre héritage collectif. Une histoire de terroirs et d’émotions. Ne l’associe-t-on pas à la cuisine de nos grands-mères ? En ce sens, il s’agit plus de transmission que de tradition. 

    ___ Quels sont les « ingrédients » de la cuisine populaire ?
    La proximité avec le produit est une exigence dans la cuisine populaire. Elle est faite de produits frais issus d’une agriculture raisonnée qui privilégie les circuits courts. La vente directe du producteur au consommateur et idem dans la chaîne du commerce ou de la restauration. Une tomate calibrée ne m’intéresse pas, ce que je cherche c’est une émotion avec un vrai goût !

    ___ À quoi se doit-elle d’être associée ?
    Au lien social qu’elle génère bien évidemment ! Tout le monde se retrouve dans cette cuisine généreuse, saine et responsable car elle se vit dans un contexte de proximité, de bon rapport qualité/prix et de simplicité dans le service.

    ___
    Comment la réinventer ?
    Il faut tout simplement se remettre au service du produit, de sa saisonnalité. À force de faire une cuCitations Thierry Marxisine trop sophistiquée, on a oublié les fondamentaux. Réapprenons à tout transformer sans gaspillage comme le faisaient nos aînés ! Avec un poulet fermier par exemple, on peut nourrir jusqu’à 8 personnes, faire un bouillon avec la carcasse pour un fond de sauce, faire un abattis de volaille à servir avec une purée de carottes… Voilà comment apporter de la valeur ajoutée à de bons produits !
    Encore faut-il les connaître, savoir les découper et les cuire d’où mon engagement dans la formation. C’est du bon sens en terme de consommation !

    ___  Pourquoi avoir choisi le burger comme terrain d’expression ?
    Je me sers de l’engouement qu’il suscite pour faire passer le message de l’authenticité en cuisine. Inutile de copier ce que nous pouvons bien faire ! On a américanisé un sandwich, « le hamburger », dont l’origine est allemande, construit à la base avec deux buns et des boulettes de viande. Alors du bon pain, on sait le faire en France. Ensuite pour la recette, on prend une viande de Charolais grossièrement hâchée (grille N°4 pour les professionnels) arrosée d’un jus de bœuf réduit, de la béarnaise maison, des oignons cévenols coupés très fins, une tranche de tomme Ossau-Iraty du Pays Basque et de la salade romaine pour son côté craquant. Ne perdons pas de vue que la cuisine sert notre plaisir, notre bien-être et aussi notre santé et ça, c’est notre patrimoine le plus précieux !

     

    Thierry Marx et la cuisine populaire

  • Continuons ensemble la visite !

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